المختصر المفيد

فيما يلي خمس نصائح لمساعدتك في الحفاظ على سلامة مطعمك خلال هذه الفترة 2020:

  • إذا كان مطعمك لا يزال يعمل، فاستمر في مسح الأسطح - ينتشر COVID-19 عن طريق لمس الأسطح.
  • وزع الطاولات بشكل متباعد.
  • احتفظ بسجل للأحداث و المناسبات.
  • جَرّب التبديل إلى خدمة الإستلام من المطعم و التوصيل للمنازل.
  • خفض الأسعار!

كيف لمطعمي أن يتعامل مع أزمة تفشي فيروس الكورونا؟

خصوصًا أن أغلب المطاعم تحتوي على منطقة لجلوس الزبائن لتناول الطعام، ولكن مع الوضع الحالي لحظر التجول، ومع توفير خدمة استلام/ توصيل الطلبات فإن هذه المنطقة أصبحت خالية.

تخييب ظن العملاء أمر سيئ بما فيه الكفاية. ولكن ما يجهد أصحاب المطاعم حقًا هو الاضطرار لترك الموظفين ذوي القيمة العالية.

أوضح مسح بياني أجريناه أن حوالي 100 من أصحاب المطاعم أوضحوا أنهم لن يكونوا قادرين على مواكبة القوة الكاملة للموظفين لأكثر من شهر. سيكون أحد التغييرات الرئيسية التي ذكر معظمها تخفيض عدد الموظفين إلى الحد الأدنى.

تقليل عدد الموظفين حقيقة قاسية لتجارة المطاعم. تعودنا على ذلك، لكن التحدي الأكبر الذي نواجهه الآن هو الحفاظ على استدامة الأعمال.

نستعرض أدناه بعض النصائح حول الاستجابات العملية لحالات الطوارئ التي نجحت في الماضي للمطاعم والشركات الأخرى. نسلط الضوء أيضًا على تحديات محددة لفيروس كورونا.

يمكن لـملاك المطاعم استعادة وتيرة العمل من خلال اتخاذ الإجراءات التالية:

  • استخدم "خطة مواجهة أزمة فيروس كورونا بحلول سريعة للمطاعم" لمعالجة المشكلات الطارئة بقدر الإمكان.
  • استخدم خطتنا لمواجهة الأزمات المكونة من 3 خطوات للمطاعم لتهيئة عملك للمستقبل.
  • احصل على لوحة يتم تعليقها وقم بعمل قائمة مراجعة لاستمرارية المطاعم مكونة من 20 نقطة، استخدمها لمواكبة قدرة مطعمك على الاستعداد للأزمة والتعامل معها والتعلم منها.

خطة مواجهة أزمة فيروس كورونا بحلول سريعة للمطاعم

فيما يلي 5 نصائح لإجراءات وقائية من فيروس كورونا يمكنك، بصفتك صاحب مطعم، عملها على الفور:

1 . تأكد من نظافة مطبخك

إذا كان مطعمك لا يزال مفتوحًا، فاستمر في مسح الأسطح والتظيف، إذ أن وباء كوفيد-19 ينتشر عن طريق ملامسة السطوح.

2 . وزع طاولاتك

إذا كان مطعمك لا يزال مفتوحًا، فاحرص على توفير الراحة للعملاء من خلال إعادة توزيع المقاعد لتوفير أكبر مساحة ممكنة بين المجموعات.

حقق أقصى استفادة من الأزمة، واستخدمها كفرصة لمعالجة مشكلات التصميم طويلة الأمد دون التسبب في مزيد من الاضطراب. تخلص من الأثاث الذي يزعجك. واجه حقيقة أنه سيكون عدد القادمين لمطعمك أقل، فمن الأفضل تقليل عدد المقاعد أو جددها من باب التغيير.

3. احتفظ بسجل للأحداث والمناسبات

سواء كنت لا تزال تقدم الطعام في منطقة الجلوس أم لا، ابدأ بكتابة سجل خاص للأزمة مشابه في تنسيقه البسيط لسجل الحوادث الذي يحافظ على صحة وسلامة موظفيك. سيحافظ سجل فيروس كورونا الخاص بك على استدامة عملك بنفس المستوى.

لتجنب أي مشاكل محتملة مع تعطل أجهزة الكمبيوتر، اجعله سجلًا مكتوبًا بدلاً من جدول بيانات رقمي. الهدف من سجل الأزمات هذا هو توثيق كيفية تأثير الأزمة على عملك عند حدوثها.

دوِّن أي قرارات رئيسية تتخذها كل يوم، أو أي أحداث رئيسية تؤثر على مطعمك بشكل دقيق وموجز في نفس الوقت.

على سبيل المثال، في يوم واحد قد تحدث الأحداث الرئيسية الثلاثة التالية في مطعمك:

  • هناك أنباء في وسائل الإعلام أن حكومتك كشفت عن مجموعة دعم لملاك المطاعم
  • قمت بوضع ملصقات حول المدينة تقدم خدمة توصيل بدون تلامس
  • عليك التخلص من 20٪ من موظفيك

قد يبدو تدوين أحداث هذا اليوم في سجل الأزمات كالتالي:

التاريخ أخبار الإجراء العمل 

 4 أبريل 2020

 الحكومة تقول إن هناك منحاً.

 التنفيذ: إبحث عن كيفية التقديم على الإنترنت في أسرع وقت ممكن

وضع ملصقات لخدمة التوصيل في 3 من 6 مناطق مستهدفة اضطررنا لطرد محمد الغيث، وفاطمة مبشر، وعلي خان 

هناك ميزتان كبيرتان لمطعم يحتفظ بسجل للأزمات:

على المدى القصير، فإن الاحتفاظ بسجل من نوع ما يمكن أن يعزز معنوياتك في المستقبل، مع تخطي حالات الطوارئ، سيمتلئ سجلك يومًا بعد يوم، ستتمكن من النظر للأحداث السابقة والشعور بالفخر لتخطي تحديات كانت شبه مستحيلة (بإذن الله ستفعل).

على المدى الطويل، سيساعد سجل الكورونا عملك بشكل كبير. إن الاحتفاظ بسجل للأحداث لهو خطوة أساسية في خطط استمرارية عمل الشركات للتعامل مع حوادث الانقطاع.

بالنسبة لنا نحن ملاك المطاعم، فإن الاستثمار في النظام البسيط المتمثل في الاحتفاظ بدفتر الطوارئ يعني أننا سنتمكن من مراجعة استجابتنا للطوارئ كجزء من تعافينا منها. (انظر الخطوة 3 أدناه من خطة الأزمات البسيطة المكونة من 3 خطوات للمطاعم). 

عندما تعود الأمور إلى طبيعتها، سنحتاج إلى معرفة الخطأ الذي حدث وما الذي حدث بشكل صحيح.

4. إستكشف خيار التبديل لخدمات التوصيل و الاستلام من المطعم

هذه هي الحالة في المملكة المتحدة على سبيل المثال، حيث ذكر موقع خبراء الأعمال  التفكير المتقدم لعملاق المطاعم “مطعم ليون” الذي سيقوم خلال هذا الأسبوع بإطلاق موقع لتوصيل الطعام للمنازل بينما يعيد هيكلة المطعم لينجو من جائحة كورونا. 

5. خَفّض أسعارك!

إذا قمت بتحويل تركيزك إلى خدمة التوصيل إلى المنزل، فإن أفضل شيء يمكنك القيام به لزيادة الحركة التجارية هو خفض الأسعار. هذا ما تقوله مجلة هارفارد للأعمال.

أي دخل أفضل من لا شيء. وعلى الرغم من أن العملاء يتوقعون الدفع مقابل التوصيل، فإن تأثير كورونا على الإنفاق يعني أن عملائك يتوقعون أيضًا شيئًا في المقابل.

يكتب خبير التسعير رافي محمد من موقع الاستشارات الثقافية للربح، هذا لا يعني أنه يجب عليك منح العملاء أي خصومات أو عروض خاصة دون توضيح أنها تقديرية ومرة واحدة فقط، وإلا فإنك تخاطر بخفض قيمة عملك عندما تعود الأشياء إلى طبيعتها.

تم اقتراح أربع نصائح “لتعزيز فكرة أن هذه الخصومات فريدة وليست دائمة لدى العملاء من الناحية النفسية”. قم بإعداد بعض العقبات السهلة التي يجب على العميل التغلب عليها للاستفادة من صفقاتك مثل :

  • مطالبة العملاء القادمين للمطعم بإحضار مادة غذائية للأعمال الخيرية من أجل الحصول على الخصم.
  • تقديم خصومات على المشتريات الجماعية فقط.
  • المدفوعات النقدية فقط.

خطة مواجهة الأزمات المكونة من 3 خطوات للمطاعم

لقد فات الأوان للتخطيط المسبق لمواجهة فيروس كورونا – لكن يمكننا القيام ببعض التصرفات لتحسين الوضع.

يجب أن يكون تصرفنا الأول هو التأكد من أننا لا نتعرض لنفس الموقف مستقبلاً (لاقدر الله) إلا ونحن على أتم استعداد. نحن بحاجة إلى خطة للتعامل مع حالات الطوارئ في المستقبل. وتحتاج إلى إيجاد لوحة لتعليق الأفكار!

لإبقاء الأمور بسيطة قدر الإمكان لك وللموظفين، سيكون أفضل صديق لك هو قائمة مراجعة لاستمرارية المطعم. هذا هو جوهر خطة الأزمة الخاصة بك. إنها ببساطة قائمة بالنقاط؛ يمكنك الإضافة والإزالة كما تراه مناسبًا.

قسّم قائمة التحقق من استمرارية المطعم إلى 3 خطوات:

  • خطط قبل الطوارئ
  • التصرف أثناء الطوارئ
  • مراجعة بعد الطوارئ

خطة ما قبل الطوارئ

6. إعداد قائمة التحقق من استمرارية المطعم المكونة من 20 خطوة

أنت تفعل ذلك الآن. استمر ولا تخف من تضمين أفكار استمرارية الأعمال التي تنطبق على جميع المشاريع – وليس فقط قطاع الأغذية والمشروبات. الشيء المهم هو الاحتفاظ بقائمة مراجعة واحدة (مهما كانت تفصيلية) في مكان واحد في مطعمك في نسخة مطبوعة، ليكون لديك نقطة مرجعية واحدة يمكن للموظفين استخدامها كخطة محكمة.

استخدم قائمة مراجعة استمرارية المطعم كأساس لخطة استمرارية عملك

7. تطوير وممارسة تدريبات الطوارئ

سيكون لديك مسبقاً تدريبات على الإخلاء. قم بمراجعتها، و استمع لنصائح من الخبراء حول كيفية جعل تدريباتك على الحرائق أكثر كفاءة.

8. مراجعة التأمين الخاص بك

كمطعم، سيكون لديك مسبقاً مجموعة من التأمينات المختلفة.

الأسئلة التي تحتاج إلى طرحها كجزء من المراجعة المنتظمة هي: هل أحتاج إلى التأمين الذي أمتلكه، وهل يغطيني إلى مستوى معقول؟ من المهم إبقاء وضع التأمين الخاص بك قيد المراجعة حتى تتمكن من خفض التكاليف عن طريق تبديل شركة التأمين إن أمكن.

(إذا كنت تستخدم مستشار أعمال محترف، فسيكون بإمكانه مساعدتك في ذلك، وكذلك مستشارك المالي الشخصي إذا كان لديك مستشار.)

عندما يتعلق الأمر بإدارة الأزمات على وجه الخصوص، تحتاج إلى التأكد من أن لديك مستوى مناسب من التغطية. قم بإيجاد توازن بين التكلفة ومدى التغطية.

تم تصميم تأمين المطعم القياسي ليغطيك في حالة تسبب عملك في ضرر؛ يبلغ متوسط مطالبة التأمين لمطعم في المملكة المتحدة ما يزيد قليلاً عن 6000 جنيه إسترليني (27000 ريال).

ولكن ما نريده جميعًا هو التأمين الذي سيغطينا من خسارة الإيرادات في المستقبل بسبب الأوبئة. سيكون ذلك مكلفًا، وربما يكون ذلك باهظًا. سيتعين علينا الانتظار لنرى ما ستقدمه شركات التأمين عند انتهاء الأزمة. 

9. بدء تدريب الموظفين على مواجهة الأزمات منذ لحظة توظيفهم

ستعتاد سريعًا على التوظيف والإقالة في تجارة المطاعم. احرص أيضًا على التعود على تقديم بعض التدريب الأساسي لموظفيك الجدد على الفور.

وهذا يعني التدريب القياسي على الصحة والسلامة، بالإضافة إلى تدريبهم على أي من إجراءات الأزمات لديك. تأكد من أنهم يعرفون عن قائمة التحقق من استمرارية المطاعم. تأكد أيضًا من أن جميع الموظفين يطلعونك على التغييرات التي تطرأ على تفاصيل التواصل.

من السهل جدًا تأجيل تدريب الموظفين الجدد، خاصة بالنظر إلى الوتيرة السريعة لتجارتنا. لكن لا تتأخر، لأن أي حالة طوارئ قد تحدث هذه الأثناء ولن يكون الموظفون مستعدين.

التصرف أثناء الطوارئ

10. الاحتفاظ بسجل

يتيح لك الاحتفاظ بسجل للأزمات الحفاظ على نظرة للمستقبل، بالإضافة إلى الحصول على سجل موثوق للأحداث عند مراجعة الأزمة لاحقًا. انظر النقطة 3 من خطة الأزمات بحلول سريعة لمواجهة كورونا أعلاه.

11. إجعل سلامة العملاء أولوية

حتى لو كان ذلك يعني إغلاق مطعمك.  نكرر: اجعل سلامة العملاء أولوية حتى إذا كان ذلك يعني إغلاق مطعمك لأي سبب.

 

لماذا؟ لأنه كمطعم في أي مستوى كل ما لدينا هو سمعتنا. قد تحدث نتائج غير مرضية إذا استمررت بالعمل أثناء أوقات الأزمات وانتهى بك الأمر في قلق من سلامة الغذاء على سبيل المثال. حتى لو كانت أي مسؤولية عامة ليست ذنبك.

 

لذا، أثناء أزمة الفيروس الحالية، تأكد من الاستمرار في مسح مطبخك ومنطقة الجلوس وكذلك جميع مقابض الأبواب والأسطح المفتوحة.

حذر الموظفين أيضًا من أن العملاء قد يكونون أكثر قلقًا من المعتاد. نحتاج جميعًا إلى التفكير مرتين قبل القيام بأي شيء يمكن أن يجعل عملائنا أكثر خوفًا. على سبيل المثال، لم يجر اختبار حرارة لرواد المطاعم في الولايات المتحدة بشكل جيد منذ ثلاثة أسابيع، لا تتجاهل ما يحدث حولك.

12. ابق على اتصال مع العملاء مهما كان الثمن

فكّر بالمستقبل، قد يبدو أن وتيرة عملك تنخفض. ولكن تتحسن الأوضاع، يجب أن يكون التركيز الكبير على طمأنة العملاء على كل ماهو جديد. خذ هذه الخطوة في عين الاعتبار، حتى لو لم تكن مفتوحا للعمل حاليًا. هناك دعم قوي من عامة الناس للأعمال المحلية الصغيرة وخاصة المطاعم. لذا استفد من ذلك للحفاظ على الأعمال التجارية للمستقبل.

13. استخدم العروض الترويجية وبطاقات الهدايا والخصومات والعروض

ابتكر في الترويج لمطعمك. هذا لا يعني أن تكون متساهلاً، ولكن يعني أن تكون واقعيًا. ما لم تأخذ الوقت الكافي لتبتكر طريقة جديدة للترويج لعملك، فأنت لا تقوم بعملك على أتم وجه. في أي مشروع تجاري حيث تكون الهوامش فقط 3-5٪ ، فإن كونك مالك مطعم يعني أن تكون ذكيًا لتبرز مشروعك. 

14. خَفّض الأسعار

كيف يمكن أن تخفض أسعار المطاعم عندما تكون الهوامش قليلة بالفعل؟ ولكن في أوقات الأزمات، كيف لك ألّا تفعل؟

هل تريد استمرارية العمل لمطعمك؟ إذا كان الأمر كذلك، فقدم خصومات – ولكن تأكد من تنظيمها حتى يدرك العملاء أنها إجراءات لمرة واحدة. للحصول على طرق للقيام بذلك، راجع النقطة 5 من خطة أزمة بحلول سريعة لمواجهة فيروس كورونا للمطاعم أعلاه.

15. إدارة مخزون الطعام والشراب

في أوقات الأزمات، غالبًا ما تكون سلسلة التوريد واحدة من أولى الضحايا. ولأننا نتعامل مع المنتجات الطازجة في تجارة المواد الغذائية والمشروبات، يمكن أن يكون مدمرًا بشكل خاص.

أنت بحاجة إلى أن تكون في جميع أنحاء نظام جرد نقاط البيع، و تتحقق من الإمدادات المهددة بالانقطاع.

بشكل حاسم، إذا كان مطعمك مغلقًا حاليًا بسبب الأزمة، فأنت بحاجة إلى خطة لاستعادة الإمدادات الغذائية عندما تعود الأمور إلى طبيعتها (انظر الخطوة 17 أدناه). وهذا يعني البقاء على اتصال دائم مع مورديك.

16. قم بالتوصيل

من الأفضل أن تبقي عملك مستمراً إذا تم إغلاق منطقة الجلوس في مطعمك. قبل أسبوعين، عندما بدأت أزمة فيروس الكورونا في المملكة المتحدة على سبيل المثال، اعتمدت مطاعم الوجبات السريعة في لندن بسرعة التوصيل بدون تلامس. كان Delivery Hero سريعًا أيضًا في أخذ زمام المبادرة مع التسليم بدون تلامس ومع تفعيل وسائل الدفع الغير نقدية.

17. راقب التغييرات في القانون

قبل أن يبدأ القانون يراقبك. يميل التشريع إلى التغيير بسرعة في حالات الأزمات. وتجاهل القانون لن يساعد إذا واجهت مشكلة.  قدِم لنفسك خدمة واجعل البقاء ضمن القانون أولوية.

18. خفض التكاليف غير الضرورية

إذا كنت مشمول في حظر التجول، فلماذا لا تستغل وقتك في مراجعة هوامش التشغيل الخاصة بك؟

من المهم أكثر من أي وقت مضى الحد من هدر الطعام. في أفضل الأوقات ، يكلف هدر الطعام الذي يمكن تجنبه قطاع المطاعم في المملكة المتحدة ، على سبيل المثال ، 0.97 جنيه إسترليني (4.48 ريال) للوجبة وما مجموعه 682 مليون جنيه إسترليني (3147 مليون ريال) كل عام.

لمعالجة الفائض وعدم الكفاءة في العملية بأكملها، تحتاج إلى البدء بحساب النسبة المئوية لتكلفة الطعام، و نطلق من هناك.

19. إنضم إلى شبكة دعم مع المطاعم الأخرى

أنت لست في هذا وحدك. ولا سيما أن المنافسون من ملّاك المطاعم الأخرى لا ينتبهون لجمع الملاحظات ومشاركتها. ولكن، في أوقات الأزمات، يعد التواصل مع المطاعم الأخرى خطوة إيجابية للغاية. قد تحصل على نتائج وحلول غير متوقعة، لكنك لن تعرف حتى تجرب.

20. اغتنم الفرصة لتعطي طابع خيري لمطعمك

إذا كان لديك طعام سيهدر، اغتنم الفرصة لتعزيز ملفك الشخصي العام من خلال القيام ببعض الأعمال الخيرية. اذهب و أطعِم شخص ما. سيضع مشاكلك في منظورها وقد يعطي مطعمك صورة وعلاقات عامة رائعة على المستوى الوطني.

21. تصميم خطة للعودة إلى الوضع الطبيعي

قد يكون كل شيء محبط الآن. ولكن كيف ستقوم بالانتقال إلى العمل العادي؟ تحتاج إلى وضع خطة.

تأكد من وجود الترتيبات اللازمة لبدء العمل في أقرب وقت ممكن. وهذا يعني البقاء على اتصال منتظم مع الموردين الحاليين / الذين لا زالوا يعملون، بالإضافة إلى وجود موظفين جاهزين للقدوم على الفور.

22. اعتن بنفسك

كمالك مطعم، نضع أنفسنا دائمًا في النهاية، يتوجب علينا ذلك. ومع وجود موظفين يحتاجون لرعاية أيضًا، ببساطة ليس هناك وقت للراحة

ولكن عند وقوع الأزمات، من المهم إدارة مستويات التوتر لدينا، قلل من الإجاد، واعلم أنك لست الوحيد الذي يشعر بالضغط.

مراجعة بعد الطوارئ

23. مراجعة سجل أزماتك

اقرأ سجل أزماتك من البداية إلى النهاية. اسأل نفسك: كيف كان بإمكاننا التعامل مع الأشياء بشكل أفضل؟ تأكد من الحصول على بعض التعليقات من الموظفين أيضًا حول كيفية عمل المطعم كفريق.

24. إجراء تغييرات فورية

اكتب ثلاثة أشياء تحتاج إلى تغييرها في مطعمك والتي يمكنك القيام بها على الفور دون إنفاق أكثر من 500 ريال لكل منها. ابحث عن المال وسن هذه التغييرات. بعد أن عانيت من شهور من عدم اليقين ، سيكون دعمًا معنويًا عملاقًا الحصول على بعض الإجراءات التي ستجعل المستقبل مكانًا أكثر أمانًا لعملك.

25. قم بتحديث قائمة مراجعة استمرارية المطعم بانتظام

اجعلها خاصًة بك. نظمها كيفما تشاء. ولكن مهما فعلت، احتفظ بقائمة التحقق الخاصة بإجراءات استمرارية المطاعم محدثة على جهاز الكمبيوتر الخاص بك وتأكد من وجود نسخة مطبوعة دائمًا من أحدث إصدار.

ستعطي قائمة بسيطة بالخطوات المخططة لمطعمك أرضية ثابتة في حالات الطوارئ في المرة القادمة.

نأمل أن تكون قد وجدت هذا الدليل مفيدًا. كأشخاص يعملون في قطاع الأغذية، نحن بحاجة إلى البقاء في طليعة الأزمة.

نحن نتفهم أنه في وقت كتابة هذه السطور، يمكن لجميع المطاعم في المملكة العربية السعودية قبول طلبات الاستلام و التوصيل فقط. ومع ذلك، عندما يُسمح لهم في وقت ما باستئناف تناول الطعام، من المرجح أن تظل القيود والاحتياطات الأخرى قائمة لأشهر قادمة.

في المنشورات المستقبلية، سوف نتوسع في خطة الأزمات لمواجهة فيروس كورونا للمطاعم. وفي الوقت نفسه، تمنحك قائمة مراجعة استمرارية المطاعم المكونة من 20 نقطة الخاصة بك أساس خطة الاستمرارية التي يمكنك تطويرها بنفسك.

مجرد حقيقة وجود قائمة مرجعية لاستمرارية المطاعم هي خطوة في الاتجاه الصحيح. هذا يعني أنك منظم ومركّز ومتفائل. كنت تعرف دائمًا أن كونك صاحب مطعم سيكون أمرًا صعبًا …

… لذلك تذكر أن تبقي مبتسما لعملائك.

تعرف على كيفية قيام مؤسس US Shake Shack داني ماير بذلك على حسابه الشخصي على تويتر.

ابق متفائلاً، وكن مبدعًا – وابق على اتصال.

في أوقات الأزمات، يجب عليك الاستمرار في التسويق لمطعمك والإعلان عنه وابراز تواجده، حتى لو كنت تود أن تختفي عن الأنظار لفترة.

النشرة البريدية

لا تفوتك الأخبار

شارك هذا المقال